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Panettone milanese

Sir. Panettone

Sono partita dalla ricetta di marble che avevo già fatto con successo. Il risultato era molto buono ma l’impasto era comunque molto compatto e ho provato qualche modifica per renderlo più soffice. Dopo un primo cambio drastico che comunque aveva ottenuto il risultato atteso (era molto molto morbido), ho riprovato con dei cambiamenti meno drastici.
Piuttosto che scrivere “invece di questo fate questo in questa fase” preferisco riscriverla tutta, anche perchè alla fine ho modificato lievito, burro, uova e zucchero e pure il procedimento

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450 gr farina manitoba
115 gr zucchero
120 gr burro
4 tuorli + mezzo albume
60 gr latte
130 gr acqua
20 gr miele
6 gr lievito di birra fresco
un pizzico di sale
100 gr di uvetta
40 gr di arancia candita

ORE 12
3 gr lievito di birra
50 gr farina manitoba
40 gr acqua tiepida

Ho sciolto il lievito di birra con l’acqua e aggiunto la farina. Sbattuto per ottenere un impasto amalgamato piuttosto liquido. Ho lasciato riposare nel forno per tutta la notte.

ORE 24
50 gr farina manitoba
50 gr di acqua tiepida

Li ho aggiunti al lievitino precedente e ho rimesso a lievitare per 6-7 ore

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ORE 8
3 gr di lievito di birra
30 gr di acqua tiepida
200 gr farina manitoba
65 gr di zucchero
60 gr di burro
2 tuorli
40 gr di latte tiepido

Ho sciolto il lievito nell’acqua tiepida e l’ho aggiunto al lievitino per renderlo meno appiccicoso.
Ho sbriciolato il burro con la farina e fatto la fontana. Ho sciolto nel latte lo zucchero e una volta intiepidito l’ho messo al centro della fontana con i tuorli. Ho iniziato ad amalgare un poco con la forchetta e aggiunto il lievitino. Ho lavorato l’impasto con la forchetta per una decina di minuti, ed è subito risultato liscio e incordato dall’aspetto appiccicoso ma in realtà si staccava molto bene dalle mani e dalla parete della ciotola, infatti non ho dovuto usare nemmeno un gr in più di farina.
Ho rimesso in forno a 30° a lievitare per 4 ore.

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ORE 13
150 gr di farina manitoba
60 gr di burro
50 gr di zucchero
20 gr di latte tiepido
10 gr di sale
20 gr di miele
2 tuorli + mezzo albume.

100 gr uvetta
40 gr di canditi

Ho seguito lo stesso ordine dell’impasto precedente. Sbriciolato il burro con la farina e fatta la fontana. Ho fatto sciogliere nel latte sia lo zucchero che il miele, ho aspettato che si intiepidisse e l’ho messo al centro della fontana. Ho montato l’albume intero a neve molto ferma e ne ho messo metà assieme agli altri ingredienti al centro della fontana. Ho iniziato ad amalgare un poco con la forchetta e aggiunto il lievitino. Ho lavorato l’impasto con la forchetta per una decina di minuti, anche qui solo la sembianza era appiccicosa, ho potuto lavorarlo con le mani senza che si attaccasse e riaggiunta di farina. Ho aggiunto uvetta e canditi e l’ho pesato e messo negli stampi da 1 kg in forno a 30°.

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Ho aspettato 3 ore e mezza che raggiungesse il bordo.
Ho provato a fare la croce in superficie ma l’impasto era molto morbido perchè ho messo un pentolino di acqua nel forno mentre lievitava, ho abbandonato per evitare che si sgonfiasse.
Messo in cottura a 180°, era pronto dopo 40 min, da verificare con lo stecchino.

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Quello che non avevo provato a tagliare aveva fatto una cupola bellissima ma dopo 20 minuti di cottura ho coperto con la stagnola che deve aver bloccato l’umidità, quando sono andata a togliere l’alluminio la cupola era persa e la sommità leggermente affossata. Sta cavolo di stagnola mai più oh!

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Informazioni su draghettacook

Salve a tutte e benvenute nel mio piccolo angolo culinario. Sono una "ragazza" di 31 anni che ama cucinare. Ho sempre trovato la cucina un passatempo rilassante e un bel modo per prendersi cura di chi si ama. L'idea del blog nacque anni fa per avere un angolino dove consultare le mie ricette ovunque mi trovassi... ma anche perché me le chiedevano in tanti e questo era un bel modo per poterle condividere.

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